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Per fare un chilo di tartufi:
Ingredienti:400 g cioccolato amaro a stecca
200 g zucchero
200 g burro
2 tuorli
un bicchierino Grand Marnier
100 g cacao amaro
Sciogliete il cioccolato amaro a bagnomaria, riducete lo zucchero in polvere a velo (con un macinacaffè).
Mettere il burro ammorbidito in una terrina e lavoratelo a crema, unendovi lo zucchero, poi aggiungere i tuorli e il cioccolato fuso mescolando a lungo per rendere gli ingredienti omogenei, profumate con il liquore, mescolate e poi lasciate riposare, prendere la crema e modellate a grandezza di piccole noci che rotolerete nel cacao amaro, lasciare riposare in frigo.
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Ricetta: Burriche ferraresi
Preparazione delle Burriche ferraresi
Regione : Emilia Romagna
Vino Consigliato : Albana Amabile
Ingredienti per 4 persone :
Per la pasta sfoglia :
200 g di farina
150 g di burro
1 dl di grappa
sale
Per il ripieno :
150 g di mandorle
150 g di zucchero
1 tuorlo
la scorza grattugiata di 1 limone
20 g di burro
Per la spianatoia :
1 cucchiaio di farina
Per la piastra del forno : - 20 g di burro
Preparazione delle Burriche ferraresi
Se disponete di poco tempo, eseguite questa preparazione impiegando pasta sfoglia, che potrete acquistare già pronta.
Tempo di preparazione 45' più 20' di refrigerazione
Tempo di cottura 30'.
Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, versate nel centro il burro ammorbidito a pezzetti, la grappa, 1 dI d'acqua, una presa di sale e lavorate la pasta velocemente fino a renderla omogenea. Datele una forma sferica, avvolgetela nella carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero per 20 minuti. Infarinate la spianatoia, stendete la pasta aiutandovi con il matterello, ripiega tela a libro. Stendete nuovamente la pasta e ripetete 1'operazione per altre 2 volte, senza farla ulteriormente riposare. Alla fine stendetela in una sfoglia non troppo sottile.
Sgusciate ora le mandorle, sbollentatele, sbucciatele e passatele al tritatutto, quindi raccoglietele in una terrina e aggiungetevi lo zucchero, il tuorlo, la scorza di limone e i 20 g di burro; mescolate e amalgamate con un cucchiaio di legno. Ricavate dalla sfoglia tanti dischi di pasta; farciteli con il ripieno, richiudeteli con cura a semicerchio premendo bene la pasta lungo gli orli per farla saldare e ottenendo così le burricche.
Imburrate la piastra del forno, adagiatevi le burricche e fatele cuocere a 180°C per almeno 30 minuti[/size]
Ricetta: Castagnaccio
Preparazione del Castagnaccio
Regione : Toscana
Vino Consigliato : Vin Santo
Ingredienti per 4 persone :
300 g di farina di castagne
50 g di uvetta passa
80 g di pinoli
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Preparazione del Castagnaccio
Il castagnaccio consente notevoli varianti; potete per esempio aggiungere al composto pezzetti di marroni glassati, di frutta secca o di canditi.
Tempo di preparazione 10'
Tempo di cottura 45'.
Mettete a rinvenire l'uvetta in una terrina con poca acqua tiepida. Mescolate in una ciotola la farina di castagne con poco sale e 3 cucchiai di olio; aggiungete poco per volta l'acqua fredda necessaria per ottenere, lavorando con una frusta, una pastella non troppo densa e senza grumi.
Aggiungete i pinoli e l'uvetta scolata e asciugata. Versate il composto appena preparato in uno stampo da crostata unto con il restante olio in cui avrete precedentemente posto il rametto di rosmarino; mettetelo nel fama a 180°C e lasciate cuocere per 45 minuti; il dolce sarà pronto quando si sarà asciugato e si sarà formata una crosticina in superficie.
Sfornatelo, eliminate il rosmarino e cospargetene la superficie con altri pinoli[/size]
Ricetta: Gratin di miele
Preparazione del Gratin di miele
Regione : Trentino
Vino Consigliato : Moscato Rosa
Ingredienti per 4 persone :
4 mele
300 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
il succo di 1 limone
Per la crema :
1 uovo
100 g di zucchero
100 g di burro ammorbidito
100 g di mandorle tritate
20 g di farina
1 cucchiaio di rum
Preparazione del Gratin di miele
Potete cuocere le mele in forno intere private del torsolo e farcirle con la crema.
Tempo di preparazione 15'
Tempo di cottura 35'.
Per la preparazione della crema lavorate l'uovo con lo zucchero, aggiungete il burro e montate gli ingredienti. Unite le mandorle, la farina e il rum mescolando il composto sino a farlo diventare omogeneo. Fate bollire in una pentola 1L d'acqua con la stecca di vaniglia, lo zucchero e il limone. Immergete le mele sbucciate e tagliate a spicchi nello sciroppo in ebollizione sino alla ripresa del bollore.
Stendete la crema sopra una pirofila, adagiatevi sopra le mele e cuocete nel forno a 200°C per 30 minuti.
Servite il gratin tiepido o freddo a piacere[/sizec3900caa6]
Ricetta: Busecchina
Preparazione della Busecchina
Regione : Lombardia
Vino Consigliato : Moscato dell'Oltrepò Pavese
Ingredienti per 4 persone :
400 g di castagne secche
100 g di zucchero
1 cucchiaino di semi di finocchio
½ L di vino bianco dolce (moscato)
¼ di l di panna
Preparazione della Busecchina
Si tratta di una preparazione relativamente semplice ma molto gustosa a cui potete aggiungere pezzetti di cioccolato fondente.
Tempo di preparazione 25' più il tempo di ammollo
Tempo di cottura 1 h.
Lavate le castagne e mettetele a bagno, per 24 ore, in una terrina con abbondante acqua insieme con i semi di finocchio. Scolatele, eliminate le pellicine, mettetele in una casseruola, unite lo zucchero, il vino e coprite con acqua fredda superando il livello delle castagne di un dito. Fate cuocere per circa un' ora a fiamma moderata (saranno pronte quando avranno assorbito il liquido di cottura).
Montate la panna a neve. Suddividete le castagne nelle coppette e guarnite con panna[/sizea708362da]
Ricetta: Dolce di zabaione
Preparazione del Dolce di zabaione
Regione : Veneto
Vino Consigliato : Recioto di Soave
Ingredienti per 4 persone :
3 uova
3 tuorli
1 dl di vino bianco dolce
1 dl di marsala secco
120 g di zucchero
10 g di burro
qualche goccia di limone
2 fogli di gelatina
Preparazione del Dolce di zabaione
Per dare un gusto particolarmente raffinato allo zabaione potete sostituire al vino e al marsala altrettanto Recioto di Soave.
Tempo di preparazione 25' più 4-5 h di refrigerazione
Tempo di cottura 10'.
Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi, e versate in un tegame i 6 tuorli insieme con il vino, il marsala e 100 grammi di zucchero; quindi mescolate con un cucchiaio di legno, amalgamando bene il composto. Mettete il tegame su un fornello a fuoco basso, mescolando per 10 minuti, per far addensare il composto. Lasciate in ammollo la gelatina in un recipiente con acqua fredda, poi strizzatela e scioglietela in una terrina in un decilitro di acqua calda e qualche goccia di limone.
Sbattete a neve i 3 albumi, uniteli alla gelatina e versateli nello zabaione caldo completando con 50 grammi di zucchero.
Ungete con il burro uno stampo dalle pareti alte, versatevi il composto e mettetelo in frigorifero per 4-5 ore[/size]
Ricetta: Amarettus
Preparazione degli Amarettus
Regione : Sardegna
Vino Consigliato : Malvasia di Bosa dolce
Ingredienti per 4 persone :
400 g di zucchero semolato
350 g di mandorle dolci
4 mandorle amare
3 albumi
Per la piastra : - 20 g di farina
Preparazione degli Amarettus
Utilizzate gli amarettus, oltre che interi, opportunamente sbriciolati per completare creme di zucca, gelati fior di latte, panna montata.
Tempo di preparazione 30' più i tempi di asciugatura delle mandorle e di raffreddamento degli amarettus
Tempo di cottura 20' .
Sbollentate per pochi minuti le mandorle dolci e quelle amare, sgocciola tele con un mestolo forato, sbucciatele, adagiatele sulla piastra da forno, fatele asciugare per 15 minuti in forno a 140°C. Lasciatele raffreddare e pestatele nel mortaio (o utilizzate il tritatutto) fino a ridurle in polvere.
Montate in una terrina gli albumi a neve ferma con una frusta, incorporatevi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, la polvere di mandorle e lo zucchero. Il composto dovrà risultare omogeneo e morbido. Foderate la piastra del forno con un foglio di carta oleata e cospargetevi la farina. Preparate con l'impasto tante palline non troppo grandi, appiatti tele leggermente e adagiatele sulla piastra distanziandole di pochi centimetri tra loro.
Mettete in forno a 180°C e fate cuocere per 20 minuti circa, cioè fin quando gli amaretti saranno ben dorati.
Lasciateli raffreddare prima di servirli[/size]
Ricetta: Maritozzi
Preparazione dei Maritozzi
Regione : Lazio
Vino Consigliato : Cannellino
Ingredienti per 4 persone :
400 g di farina
3 uova
130 g di uvetta passa
80 g di pasta da pane
80 g di zucchero
80 g di scorza di cedro o d'arancia candita
80 g di pinoli
4 cucchiai di olio d'oliva
sale
Per la piastra : - 1 cucchiaio di olio d'oliva
Preparazione dei Maritozzi
I maritozzi soprattutto nella regione di origine, si accompagnano spesso con la panna montata.
Tempo di preparazione 1 h più il tempo di ammollo dell'uvetta e quello di lievitazione
Tempo di cottura 20'.
Mettete l'uvetta in ammollo a rinvenire in acqua tiepida per 20 minuti.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e sgusciatevi nel centro 2 uova; incorporatele alla farina lavorando prima con la forchetta, quindi con le mani. Incorporatevi anche la pasta da pane, aggiungendola a poco a poco e a piccoli pezzi, quindi 2 cucchiai di olio e una presa di sale.
Lavorate energicamente per 15 minuti; quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, ricavatene una palla, mettetela in una terrina, copritela con un panno da cucina ripiegato più volte e fatela lievitare in luogo tiepido per 4-5 ore. Sgocciolate l'uvetta e asciugatela accuratamente con carta assorbente da cucina.
Tritate grossolanamente i pinoli e la scorza di cedro. Trascorso il tempo di lievitazione mettete l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un incavo nel centro, rompetevi l'uovo rimasto, unite gli altri 2 cucchiai d'olio e lo zucchero, quindi impastate energicamente per 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto poca acqua tiepida, in modo che l'impasto risulti piuttosto morbido. Unite la scorza candita, i pinoli tritati e l'uvetta e amalgamate bene il tutto.
Quando la pasta si presenterà come un composto omogeneo con i canditi e la frutta secca ben distribuiti, formate tanti panini allungati, disponeteli, abbastanza distanziati su una piastra da forno leggermente unta con l'olio e lasciateli lievitare 6 ore.
Mettete in forno caldo a 180°C e fate cuocere per 15-20 minuti[/size]
Ricetta: Ravioli formaggio e miele
Preparazione dei Ravioli formaggio e miele
Regione : Sardegna
Vino Consigliato : Moscato di Sardegna
Ingredienti per 4 persone :
400 g di farina
300 g di formaggio fresco
30 g di burro
1 cucchiaio di semola fine
scorza di limone grattugiata
olio d'oliva per friggere
70 g di miele amaro di corbezzolo
sale
Preparazione dei Ravioli formaggio e miele
Per il ripieno di questi ravioli; noti con il nome di sebadas, viene di solito utilizzato pecorino sardo fresco, leggermente acidulo.
Tempo di preparazione 30' più 30' di riposo della pasta.
Tempo di cottura 10'.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi nel centro il burro ammorbidito a temperatura ambiente, poca acqua e una presa di sale; lavorate a lungo ed energicamente, fino a ottenere una pasta morbida e omogenea, che lascerete riposare per 30 minuti. Tagliate il formaggio a cubetti e mettetelo in una casseruola con la scorza del limone, la semola e un quarto di litro di acqua; lasciate cuocere per 5-10 minuti mescolando di continuo, fino a ottenere un composto cremoso, quindi togliete dal fuoco.
Di tale composto prendete delle piccole quantità e, con le mani bagnate in acqua molto fredda, modellate tante palline, schiacciatele e mettetele ad asciugare sopra un telo da cucina. Stendete la pasta in due sfoglie e su di una disponetevi le palline a distanza di 10 cm l'una dall' altra; ricoprite con l'altra sfoglia, premete attorno alle palline e ritagliate con la rotella dentellata dei dischi, schiacciandone gli orli con le dita per saldare la pasta.
Fate scaldare abbondante olio e fatevi dorare i ravioli; sgocciolateli con l'apposita paletta e disponeteli su carta assorbente da cucina; trasferiteli su un piatto da portata, versatevi sopra il miele leggermente riscaldato e serviteli[/size]