Antepirma Pizza Up, reinterpretare la pizza napoletana
DECINE DI PIZZAIOLI A NAPOLI ALL'ANTEPRIMA DI PIZZAUP CON GINO SORBILLO E RENATO BOSCO SI E' PARLATO DI LIEVITO MADRE E LA PIZZA NAPOLETANA POTREBBE REINTERPRETARE SE STESSA?
Serata di successo quella organizzata dall'Università della Pizza in collaborazione con il Molino Quaglia per l'anteprima nazionale di PizzaUp, il simposio tecnico dedicato alla pizza italiana che avrà luogo dal 7 al 9 novembre 2011 a Vighizzolo d'Este (Pd) nel Laboratorio dell'antico Molino Quaglia.
In un dibattito introdotto da Piero Gabrieli, ideatore assieme a Chiara Quaglia del simposio PizzaUp, e condotto dalla giornalista Laura Gambacorta, i pizzaioli Gino Sorbillo e Renato Bosco si sono confrontati sull'utilizzo delle materie prime, del lievito madre e della propria tecnica di lavoro per la preparazione delle pizze per cui sono conosciuti ed apprezzati.
La pizza napoletana è nata con l'utilizzo di farine macinate a pietra e lievito madre. Perché dunque oggi la sua connotazione è così differente dalle origini? Può un prodotto come la pizza possedere ancora oggi i profumi e i gusti di un tempo? Come mai e quando i pizzaioli napoletani hanno abbandonato l'utilizzo del lievito madre in favore del lievito di birra? Il dibattito creato da questi interrogativi è stato vivace e ha coinvolto numerosi degli intervenuti, con cenni storici e storie, a volte leggendarie, che, a detta dei presenti, per la prima volta emergono in un incontro che ha coinvolto così tante delle pizzerie storiche napoletane.
Illuminante in tal senso anche l'intervento di Antonio Mattozzi, membro di un'antichissima famiglia di pizzaioli e autore del libro “Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaioli tra Sette e Ottocento”, edizioni Slow Food.
A proposito di tale libro e in occasione della sua presentazione presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, Giovanni Ruffa di Slow food sottolineò già allora che “la pizza appartiene senz’altro all’ambito dello slow food non solo perché per farla bene occorre tempo ma anche perché c’è attenzione a ciò che si mangia, cosa che non avviene con il consumo distratto del fast food”.
Suggerimento decisamente messo in pratica con successo dal noto maestro pizzaiolo napoletano Enzo Coccia, pioniere a Napoli della pizza slow, presente anch'egli nel pubblico della serata e acuto commentatore dell'applicabilità della tecnica del lievito madre alla pizza napoletana.
Note stonate, purtroppo, le affermazioni emerse in chiusura di quanti hanno attribuito alla pizza napoletana la caratteristica tradizionale e imprescindibile di pasto veloce, da preparare velocemente e consumare altrettanto velocemente, a volte anche in piedi nella classica forma a portafoglio, che di fatto escluderebbe la possibilità di lavorare impasti basati su lievito madre e farine con tutto il chicco di grano, che allungherebbero i tempi di preparazione di ogni singola pizza.
Suggestiva l'immagine della pizza che dà ritmo in una giornata piena di occupazioni, ma nello stesso tempo definizione in controtendenza non solo con gli interventi di parte del pubblico in sala ma con il movimento oramai inarrestabile anche fuori Napoli di ricerca di una pizza da più parti definita "gourmet", sulla scia della visione d'alta cucina del veneto Simone Padoan.
La serata si è chiusa con una degustazione di due pizze " a 4 mani" degli abili Renato Bosco e Gino Sorbillo, il primo con la margherita e la napoletana con impasto di farina Petra 3 macinata a pietra e lievito madre, il secondo con le medesime pizze preparate secondo la tradizione napoletana. Uno stimolo a immaginare la fusione della pizza napoletana con i profumi e i sapori del lievito madre con Petra. Esperimento decisamente riuscito a detta di molti presenti, che però resta a nostro avviso un'emozione difficile da trasformare in reale interpretazione di una pizza napoletana, considerate le difficoltà paventate nel corso del dibattito precedente.
A seguire e in chiusura due pizze a scelta di ciascuno dei pizzaioli e per la prima volta a Napoli la presentazione da parte di Renato Bosco di due pizze in teglino farcite con ingredienti freschi e di altissima cucina, quali gambero rosso, crudo di San Daniele e burrata pugliese, oltre ad un "Babà a modo mio" in onore alla città ospite. Gino Sorbillo, dopo le due iniziali tradizionali pizze napoletane, ha fatto servire due ricette personalissime cavallo di battaglia nella sua nota pizzeria.
Con l'anteprima di PizzaUp il Molino Quaglia prosegue nel lavoro di sensibilizzazione relativo all'importanza dell'utilizzo di materie prime d'eccellenza anche per la realizzazione della pizza, intesa come piatto completo di ristorazione. Lavoro che per il 2011 è iniziato lo scorso gennaio a Identità Golose, è proseguito nei laboratori della pizza a Squisito! 2011 e che, prima di PizzaUp, vedrà un altro appuntamento nell'ambito della Festa a Vico di Gennaro Esposito dove tutte le pizze proposte durante l'evento saranno realizzate con Petra, farina di grano tenero macinata a pietra.
Serata di successo quella organizzata dall'Università della Pizza in collaborazione con il Molino Quaglia per l'anteprima nazionale di PizzaUp, il simposio tecnico dedicato alla pizza italiana che avrà luogo dal 7 al 9 novembre 2011 a Vighizzolo d'Este (Pd) nel Laboratorio dell'antico Molino Quaglia.
In un dibattito introdotto da Piero Gabrieli, ideatore assieme a Chiara Quaglia del simposio PizzaUp, e condotto dalla giornalista Laura Gambacorta, i pizzaioli Gino Sorbillo e Renato Bosco si sono confrontati sull'utilizzo delle materie prime, del lievito madre e della propria tecnica di lavoro per la preparazione delle pizze per cui sono conosciuti ed apprezzati.
La pizza napoletana è nata con l'utilizzo di farine macinate a pietra e lievito madre. Perché dunque oggi la sua connotazione è così differente dalle origini? Può un prodotto come la pizza possedere ancora oggi i profumi e i gusti di un tempo? Come mai e quando i pizzaioli napoletani hanno abbandonato l'utilizzo del lievito madre in favore del lievito di birra? Il dibattito creato da questi interrogativi è stato vivace e ha coinvolto numerosi degli intervenuti, con cenni storici e storie, a volte leggendarie, che, a detta dei presenti, per la prima volta emergono in un incontro che ha coinvolto così tante delle pizzerie storiche napoletane.
Illuminante in tal senso anche l'intervento di Antonio Mattozzi, membro di un'antichissima famiglia di pizzaioli e autore del libro “Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaioli tra Sette e Ottocento”, edizioni Slow Food.
A proposito di tale libro e in occasione della sua presentazione presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, Giovanni Ruffa di Slow food sottolineò già allora che “la pizza appartiene senz’altro all’ambito dello slow food non solo perché per farla bene occorre tempo ma anche perché c’è attenzione a ciò che si mangia, cosa che non avviene con il consumo distratto del fast food”.
Suggerimento decisamente messo in pratica con successo dal noto maestro pizzaiolo napoletano Enzo Coccia, pioniere a Napoli della pizza slow, presente anch'egli nel pubblico della serata e acuto commentatore dell'applicabilità della tecnica del lievito madre alla pizza napoletana.
Note stonate, purtroppo, le affermazioni emerse in chiusura di quanti hanno attribuito alla pizza napoletana la caratteristica tradizionale e imprescindibile di pasto veloce, da preparare velocemente e consumare altrettanto velocemente, a volte anche in piedi nella classica forma a portafoglio, che di fatto escluderebbe la possibilità di lavorare impasti basati su lievito madre e farine con tutto il chicco di grano, che allungherebbero i tempi di preparazione di ogni singola pizza.
Suggestiva l'immagine della pizza che dà ritmo in una giornata piena di occupazioni, ma nello stesso tempo definizione in controtendenza non solo con gli interventi di parte del pubblico in sala ma con il movimento oramai inarrestabile anche fuori Napoli di ricerca di una pizza da più parti definita "gourmet", sulla scia della visione d'alta cucina del veneto Simone Padoan.
La serata si è chiusa con una degustazione di due pizze " a 4 mani" degli abili Renato Bosco e Gino Sorbillo, il primo con la margherita e la napoletana con impasto di farina Petra 3 macinata a pietra e lievito madre, il secondo con le medesime pizze preparate secondo la tradizione napoletana. Uno stimolo a immaginare la fusione della pizza napoletana con i profumi e i sapori del lievito madre con Petra. Esperimento decisamente riuscito a detta di molti presenti, che però resta a nostro avviso un'emozione difficile da trasformare in reale interpretazione di una pizza napoletana, considerate le difficoltà paventate nel corso del dibattito precedente.
A seguire e in chiusura due pizze a scelta di ciascuno dei pizzaioli e per la prima volta a Napoli la presentazione da parte di Renato Bosco di due pizze in teglino farcite con ingredienti freschi e di altissima cucina, quali gambero rosso, crudo di San Daniele e burrata pugliese, oltre ad un "Babà a modo mio" in onore alla città ospite. Gino Sorbillo, dopo le due iniziali tradizionali pizze napoletane, ha fatto servire due ricette personalissime cavallo di battaglia nella sua nota pizzeria.
Con l'anteprima di PizzaUp il Molino Quaglia prosegue nel lavoro di sensibilizzazione relativo all'importanza dell'utilizzo di materie prime d'eccellenza anche per la realizzazione della pizza, intesa come piatto completo di ristorazione. Lavoro che per il 2011 è iniziato lo scorso gennaio a Identità Golose, è proseguito nei laboratori della pizza a Squisito! 2011 e che, prima di PizzaUp, vedrà un altro appuntamento nell'ambito della Festa a Vico di Gennaro Esposito dove tutte le pizze proposte durante l'evento saranno realizzate con Petra, farina di grano tenero macinata a pietra.